Pastelería en Valencia: el merengue

En casi todas las pastelerías en Valencia vas a encontrar merengue, pero no como el de la pastelería en Valencia La Rosa de Jericó. El merengue en un postre de composición muy sencilla, con clara de huevo batida y azúcar, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras, etc. Muy ligeros y dulces que suelen ser complemento de tartas o pasteles. Pero en ocasiones son los protagonistas.

Según la leyenda, el merengue se inventó hacia 1600 por el pastelero italiano Gasparini, en el pueblo suizo de Meiringen, de donde procedería su nombre. Aunque otra versión dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”.pastelería en Valencia

Lo que sí está confirmado por la Historia es que los primeros merengues en Francia se sirvieron tras la boda de Luis XV con la hija de dicho rey polaco, que era muy golosa y entusiasta de esa receta. La famosa María Antonieta también fue fanática del merengue, lo que dio una aureola de elitista a este postre.

En cualquier pastelería en Valencia saben que elaborarlo no es cosa fácil. Cómo en muchos otros platos de la cocina, la química es fundamental en este caso. Elaborar un merengue es básicamente introducir aire en el agua y las proteínas que componen la clara de huevo. Esas proteínas rodean burbujas cada vez más pequeñas lo que permite que el merengue se monte y adopte el sugerente aspecto que puede verse en cualquier pastelería en Valencia.

Además pueden encontrarse tres tipos básicos de merengue:

El merengue francés, también llamado merengue básico. Es el que se realiza batiendo las claras y añadiendo azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

El merengue suizo es el que se realiza batiendo las claras con el azúcar proporcional al baño maría. No debe pasar de los 60ºC y se tardan unos diez minutos. Suele ser un merengue más firme y brillante. Es el habitual para relleno de tartas o frutas.

Queda el merengue italiano, en el que se utiliza almíbar en punto de bola en vez de azúcar. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. Así se van cocinando un poco y se mantienen firmes más tiempo. Es un merengue algo más duro que el merengue francés, pero dura varios días sin bajarse.

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